阿暉伯烏魚子

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西洋風
干貝烏魚子 鮮軟味濃
材料：日本生干貝6粒、烏魚子100克、蘆筍半斤，魚子醬、紅椒絲各少許
調味料：胡椒粉1/2小匙、太白粉3大匙、高粱酒2杯、市售義大利油醋醬適量
準備：蘆筍燙熟後冰鎮，切成小段後擺入盤中。
 
1 燒魚子
烏魚子塗上高粱酒，點火燃燒至烏魚子表面冒出小泡，切成大斜片備用。
2 煎干貝
生干貝薄拍上太白粉、胡椒粉，用平底鍋煎至兩面金黃。
3 裝飾
干貝從中橫剖勿切斷，夾烏魚子後放蘆筍上。以魚子醬和紅椒絲裝飾，沾義大利油醋醬佐食。

      
爽脆洋芋片搭配香滑烏魚子沙拉，化身茶酒皆宜的小點心。(林志哲示範)   
優格魚子沙拉 開胃零嘴
材料：烏魚子1片、蒜苗1支、紫洋蔥半粒、沙拉油1大匙，米酒、洋芋片、原味優格各適量，草莓適量(裝飾用)
調味料：美奶滋100克、原味優格50克
準備：蒜苗、紫洋蔥切成約１公分見方的小丁。
 
1 浸酒
烏魚子撕去表膜，包上濕紙巾、淋上米酒靜置20分鐘。
2 油煎
沙拉油燒熱，放入烏魚子煎至兩面起小泡(每面各煎5~8秒)後取出切小丁。
3 混合
將步驟2與蒜苗、紫洋蔥、調味料混合均勻，取適量放置於沾有優格的洋芋片上即成。
     
     
烏魚子包著餛飩皮油炸可保軟嫩，又能增添酥脆感、創意十足。(林志哲示範)  
黑金戀曲 香脆Q
材料：烏魚子1片、餛飩皮12張、米酒2大匙、沙拉油1大匙，市售莎莎醬、新鮮蒔蘿各適量(裝飾用)、炸油適量
醬汁：蒜苗3支、培根丁2片、洋蔥丁50克、鹽1小匙、高湯1杯
 
1 包捲
鍋中倒入米酒加熱至冒煙，烏魚子撕去表皮入鍋加熱至米酒蒸發，取出橫切成12條，以餛飩皮包起、沾水封口。 
2 油炸
炸油加熱至160℃，把魚子卷放入油中以中小火炸至表面金黃，瀝乾後裝飾少許塔塔醬和蒔蘿。
3 調醬
炒香培根，加蒜苗、洋蔥丁炒香，下高湯和鹽以小火煮5分鐘，放涼後入果汁機打碎過濾，沾食烏魚子卷。
 
 
東方味      
切成小丁的烏魚子，炸過更香酥、嚼來滋味香。(黃景龍示範)   
荷葉烏魚鬆 嘗原味
材料：烏魚子200克、鯛魚肉150克，紅、黃甜椒各1/4顆，蒜苗1根、美生菜1粒、炸油適量
調味料：鹽1小匙、米酒1大匙、蛋白1/2顆、太白粉1大匙
準備：烏魚子、鯛魚肉、甜椒、蒜苗切成同樣大小的丁狀，鯛魚肉拌上調味料醃片刻備用。
 
1 炸魚子
炸油燒至約160℃，將烏魚子丁放入炸3秒立即撈起、瀝乾。
2 炸魚肉
同一鍋炸油續放入鯛魚，待魚肉變白後撈出、瀝乾油份。
3 炒料
鍋中留下炸油2大匙，下蒜苗和紅、黃甜椒丁炒香，再加入鯛魚片和烏魚子炒勻即可。以撕小塊的美生菜葉包烏魚鬆享用。
     
     
把柑橘皮拿來當燻料，賦予烏魚子新的風味。(林志哲示範)   
柑燻烏魚子 透迷人柑橘香
材料：烏魚子1片、白蘿蔔半根、蒜苗1支、米酒2大匙、粗鹽適量(裝飾用)、錫箔紙1張、竹簾
燻料：椪柑皮1顆份、黑糖半杯、麵粉半杯
準備：椪柑皮撕小塊，青蒜、白蘿蔔切細絲備用。
 
1 酒蒸
鍋中倒入米酒加熱至冒煙，將撕去表皮的烏魚子入鍋中加熱至米酒蒸發，至表面呈現淡金黃色。
2 煙燻
鍋中墊錫箔紙，放入拌勻的燻料闔蓋加熱至冒煙，放入竹簾及步驟1的材料，闔蓋小火燜1分後熄火再燜5分。 
3 切片
取出烏魚子切成厚約0.3公分的薄片，與蒜苗、白蘿蔔絲一起盛於底部墊有粗鹽的容器內即成。

      
以和風呈現的烏魚子卷，沾桔醬吃更開胃。(黃景龍示範)   
鮮蝦魚子卷 清爽酸香
材料：草蝦6隻、烏魚子60克、酪梨30克、白蘿蔔1/3條、乾昆布15公分、黑豆6顆
醬料：味噌20克、金桔醬10克、細砂糖10克、水約50c.c.(調整味噌濃度)
準備：草蝦燙熟去殼留下尾巴、酪梨切成厚度1公分的長條、乾昆布泡冷開水30分鐘瀝乾備用。
Tips：步驟1的蘿蔔片可用削皮器刨出，惟厚度較薄、口感稍遜。
 
1 片蘿蔔
白蘿蔔去皮，削成厚約0.3公分、寬5公分、長15公分的片狀。油熱至160℃，下烏魚子約6秒撈起、切長條。 
2 包捲
白蘿蔔片墊底，依序放上昆布、蝦肉、酪梨和烏魚子，捲成緊實的筒狀後對切為二、擺於盤中，以黑豆裝飾。
3 調味
味噌、金桔醬、細砂糖及水拌勻，以小火加熱至沸騰黏稠，即可沾食步驟2的烏魚子卷。
 
 
美味料理手
 
黃景龍
改刀法增口感 高粱酒去腥
傳統的烏魚子都是切片，黃景龍師傅卻顛覆地把烏魚子切小丁，而且還大膽的將它入鍋酥炸，他表示，「烏魚子切小丁炸過，外層多了酥酥的口感，內部還是很軟Q，跟切片的吃法感覺很不一樣。」至於，如何去除烏魚子腥味，黃景龍的訣竅是用高粱酒火燒，他強調：「一定要用58度的金門高粱，燒過後酒味才不容易消散，愈嚼愈顯高粱香。」
職稱：儂來餐廳主廚
廚齡：13年
擅長：台菜、海鮮、魚翅料理
 
林志哲
醬汁煙燻法 香味更豐富
品質好的烏魚子，吃原味就很可口，但適當搭配沾醬，則有提味和均衡口感的效果。林志哲說，酒燒過的烏魚子，細嚼後有淡淡苦味，不妨用加了美奶滋的優格醬來調和。而烏魚子的最佳拍檔青蒜，加上洋蔥、培根、高湯燒煮後打汁，香味不減，搖身變成洋風味濃的綠色沾醬。利用煙燻也能強化烏魚子的風味。這次林志哲以新鮮椪柑皮當燻料，替烏魚子添上清新柑橘芬芳。
職稱：老饕廚房廚師
廚齡：8年
擅長：中餐、烘焙