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西洋風
干貝烏魚子 鮮軟味濃
材料:日本生干貝6粒、烏魚子100克、蘆筍半斤,魚子醬、紅椒絲各少許
調味料:胡椒粉1/2小匙、太白粉3大匙、高粱酒2杯、市售義大利油醋醬適量
準備:蘆筍燙熟後冰鎮,切成小段後擺入盤中。
 
1 燒魚子
烏魚子塗上高粱酒,點火燃燒至烏魚子表面冒出小泡,切成大斜片備用。
2 煎干貝
生干貝薄拍上太白粉、胡椒粉,用平底鍋煎至兩面金黃。
3 裝飾
干貝從中橫剖勿切斷,夾烏魚子後放蘆筍上。以魚子醬和紅椒絲裝飾,沾義大利油醋醬佐食。


      
爽脆洋芋片搭配香滑烏魚子沙拉,化身茶酒皆宜的小點心。(林志哲示範)   
優格魚子沙拉 開胃零嘴
材料:烏魚子1片、蒜苗1支、紫洋蔥半粒、沙拉油1大匙,米酒、洋芋片、原味優格各適量,草莓適量(裝飾用)
調味料:美奶滋100克、原味優格50克
準備:蒜苗、紫洋蔥切成約1公分見方的小丁。
 
1 浸酒
烏魚子撕去表膜,包上濕紙巾、淋上米酒靜置20分鐘。
2 油煎
沙拉油燒熱,放入烏魚子煎至兩面起小泡(每面各煎5~8秒)後取出切小丁。
3 混合
將步驟2與蒜苗、紫洋蔥、調味料混合均勻,取適量放置於沾有優格的洋芋片上即成。
     
     
烏魚子包著餛飩皮油炸可保軟嫩,又能增添酥脆感、創意十足。(林志哲示範)  
黑金戀曲 香脆Q
材料:烏魚子1片、餛飩皮12張、米酒2大匙、沙拉油1大匙,市售莎莎醬、新鮮蒔蘿各適量(裝飾用)、炸油適量
醬汁:蒜苗3支、培根丁2片、洋蔥丁50克、鹽1小匙、高湯1杯
 
1 包捲
鍋中倒入米酒加熱至冒煙,烏魚子撕去表皮入鍋加熱至米酒蒸發,取出橫切成12條,以餛飩皮包起、沾水封口。 
2 油炸
炸油加熱至160℃,把魚子卷放入油中以中小火炸至表面金黃,瀝乾後裝飾少許塔塔醬和蒔蘿。
3 調醬
炒香培根,加蒜苗、洋蔥丁炒香,下高湯和鹽以小火煮5分鐘,放涼後入果汁機打碎過濾,沾食烏魚子卷。
 
 
東方味      
切成小丁的烏魚子,炸過更香酥、嚼來滋味香。(黃景龍示範)   
荷葉烏魚鬆 嘗原味
材料:烏魚子200克、鯛魚肉150克,紅、黃甜椒各1/4顆,蒜苗1根、美生菜1粒、炸油適量
調味料:鹽1小匙、米酒1大匙、蛋白1/2顆、太白粉1大匙
準備:烏魚子、鯛魚肉、甜椒、蒜苗切成同樣大小的丁狀,鯛魚肉拌上調味料醃片刻備用。
 
1 炸魚子
炸油燒至約160℃,將烏魚子丁放入炸3秒立即撈起、瀝乾。
2 炸魚肉
同一鍋炸油續放入鯛魚,待魚肉變白後撈出、瀝乾油份。
3 炒料
鍋中留下炸油2大匙,下蒜苗和紅、黃甜椒丁炒香,再加入鯛魚片和烏魚子炒勻即可。以撕小塊的美生菜葉包烏魚鬆享用。
     
     
把柑橘皮拿來當燻料,賦予烏魚子新的風味。(林志哲示範)   
柑燻烏魚子 透迷人柑橘香
材料:烏魚子1片、白蘿蔔半根、蒜苗1支、米酒2大匙、粗鹽適量(裝飾用)、錫箔紙1張、竹簾
燻料:椪柑皮1顆份、黑糖半杯、麵粉半杯
準備:椪柑皮撕小塊,青蒜、白蘿蔔切細絲備用。
 
1 酒蒸
鍋中倒入米酒加熱至冒煙,將撕去表皮的烏魚子入鍋中加熱至米酒蒸發,至表面呈現淡金黃色。
2 煙燻
鍋中墊錫箔紙,放入拌勻的燻料闔蓋加熱至冒煙,放入竹簾及步驟1的材料,闔蓋小火燜1分後熄火再燜5分。 
3 切片
取出烏魚子切成厚約0.3公分的薄片,與蒜苗、白蘿蔔絲一起盛於底部墊有粗鹽的容器內即成。


      
以和風呈現的烏魚子卷,沾桔醬吃更開胃。(黃景龍示範)   
鮮蝦魚子卷 清爽酸香
材料:草蝦6隻、烏魚子60克、酪梨30克、白蘿蔔1/3條、乾昆布15公分、黑豆6顆
醬料:味噌20克、金桔醬10克、細砂糖10克、水約50c.c.(調整味噌濃度)
準備:草蝦燙熟去殼留下尾巴、酪梨切成厚度1公分的長條、乾昆布泡冷開水30分鐘瀝乾備用。
Tips:步驟1的蘿蔔片可用削皮器刨出,惟厚度較薄、口感稍遜。
 
1 片蘿蔔
白蘿蔔去皮,削成厚約0.3公分、寬5公分、長15公分的片狀。油熱至160℃,下烏魚子約6秒撈起、切長條。 
2 包捲
白蘿蔔片墊底,依序放上昆布、蝦肉、酪梨和烏魚子,捲成緊實的筒狀後對切為二、擺於盤中,以黑豆裝飾。
3 調味
味噌、金桔醬、細砂糖及水拌勻,以小火加熱至沸騰黏稠,即可沾食步驟2的烏魚子卷。
 
 
美味料理手
 
黃景龍
改刀法增口感 高粱酒去腥
傳統的烏魚子都是切片,黃景龍師傅卻顛覆地把烏魚子切小丁,而且還大膽的將它入鍋酥炸,他表示,「烏魚子切小丁炸過,外層多了酥酥的口感,內部還是很軟Q,跟切片的吃法感覺很不一樣。」至於,如何去除烏魚子腥味,黃景龍的訣竅是用高粱酒火燒,他強調:「一定要用58度的金門高粱,燒過後酒味才不容易消散,愈嚼愈顯高粱香。」
職稱:儂來餐廳主廚
廚齡:13年
擅長:台菜、海鮮、魚翅料理
 
林志哲
醬汁煙燻法 香味更豐富
品質好的烏魚子,吃原味就很可口,但適當搭配沾醬,則有提味和均衡口感的效果。林志哲說,酒燒過的烏魚子,細嚼後有淡淡苦味,不妨用加了美奶滋的優格醬來調和。而烏魚子的最佳拍檔青蒜,加上洋蔥、培根、高湯燒煮後打汁,香味不減,搖身變成洋風味濃的綠色沾醬。利用煙燻也能強化烏魚子的風味。這次林志哲以新鮮椪柑皮當燻料,替烏魚子添上清新柑橘芬芳。
職稱:老饕廚房廚師
廚齡:8年
擅長:中餐、烘焙

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阿暉伯烏魚子

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