烏魚子是一種以鯔魚卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品,盛產於台灣。鯔魚俗稱烏魚,故名。







 


產地


烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息環境為沿岸沙泥底水域,是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外(流刺網屬於非法捕撈,多見於中國漁船作業),近年魚源枯竭,亦在魚塭飼養(逐漸盛行)。烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於台灣,原因是每年冬季冬至過後,中國沿海的烏魚會洄游南下產卵,經過台灣海峽,從鹿港附近靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。


種類


市售烏魚子約有五種來源:



  • 野生烏魚的烏魚子,品質最好。
  • 養殖烏魚的烏魚子,依台灣養殖技術越來越好不輸野生烏魚子
  • 一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。
  • 中國產的烏魚子、卵巢發育較不成熟
  • 巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。

加工


漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,曬得太乾會太硬、不好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。


烹調


烏魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。


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